Ferramentas e acessórios:
- termômetro culinário;
- panela grande;
- fumeiro;
- seladora a vácuo (de preferência, mas não necessária);
- sous vide (de preferência, mas não necessário).
Ingredientes:
- banha de porco (corte inferior, peito) 1 kg;
- sal de cozinha 8 g;
- sal nitrito 10 g;
- pimenta moída a gosto;
- especiarias a gosto.
A anotação contém uma lista de ferramentas. Na verdade, são necessários apenas uma sonda de temperatura e um gerador de fumaça. Mas primeiro as primeiras coisas.
Todos os ingredientes são listados com base no peso da matéria-prima, um quilograma. Ajuste todos os números ao peso total do seu produto.
Apenas algumas palavras sobre o sal nitrito. Considero que o uso deste ingrediente aqui é totalmente justificado. O produto acaba sendo seguro, bonito e saboroso.Não tenha medo deste sal, é totalmente seguro quando usado corretamente. Há várias vezes mais nitrito em pimentões comprados em lojas do que em um quilograma de nosso produto.
Preparação
Primeiro vamos preparar e pesar a matéria-prima. Tentamos deixar as peças lindas desde o início. Vamos aparar todas as bordas e torná-las agradáveis à vista.
Com base no peso total do produto, prepare sal e temperos. Você pode limitar-se apenas a sal e pimenta. Se desejar, você pode adicionar páprica picante ou páprica moída defumada. Não recomendo usar alho neste caso específico, mas você verá o porquê mais tarde.
Polvilhe uniformemente e esfregue suavemente os temperos e o sal na banha.
Aspiramos cada peça separadamente. Se você não tiver esse dispositivo, apenas embrulhe-o bem com filme plástico. Deixamos na geladeira na prateleira de baixo para salgar. Cinco ou sete dias serão suficientes. Guie-se pela espessura de suas peças.
Estágio de cozimento. Sous vide fará o trabalho perfeitamente aqui. Defina a temperatura da água para 80 graus e cozinhe até que o centro do pedaço maior atinja 71 graus Celsius. Não rasgamos os pacotes. Cozinhe em um saco (em filme). Se não tiver sous vide, basta cozinhar em água no fogão. Tentamos não ultrapassar a temperatura da água de 80 graus.
Deixe o produto esfriar. Libertação de pacotes. Nós limpamos isso. Deixe secar. Deixe secar ao ar por várias horas. Somente produtos completamente secos devem ser fumados.
Instalamos o produto pronto para defumação na câmara de defumação. Iniciamos o gerador de fumaça.
Fumamos com fumaça fria (não mais que 30 graus Celsius) por cerca de 30 horas.
Ao terminar de fumar, certifique-se de pendurar o produto para normalização.
A normalização ou alinhamento é um processo obrigatório. No final da defumação, parece haver uma quantidade excessiva de fumaça nas camadas externas, mas não o suficiente no interior.É este processo que uniformiza todos os sabores e aromas em todo o corpo do produto.
A seguir, embalamos todo o produto de uma forma conveniente para você.
Conclusão
O que é fumar frio e quente?
A defumação a frio, como nesta receita, é um tratamento bastante longo do produto com fumaça não ultrapassando a temperatura de trinta graus Celsius. Fumar a frio pode durar de 24 a 48 horas ou mais. Fumar quente. Tratamento de fumaça de curto prazo do produto a uma temperatura não superior a 80 graus. De 30 minutos a uma hora e meia.
Se a temperatura na sua câmara for mais alta, basta cozinhar o produto. Acontece que fervido com cheiro de fumaça, nada mais. Isso não é fumar.
Resultado final
Na minha opinião, a única dificuldade é o fumeiro. Agora existem muitos produtos desse tipo na Internet e não será muito difícil fazê-los com as próprias mãos se você tiver as habilidades adequadas.
Ter um fumeiro abre um enorme espaço para a criatividade no seu caminho culinário.
Bonito, interessante e saboroso.
