Ingredientes:
- carne de porco magra 800 gramas,
- banha 200 gramas.
- Sal de cozinha 10 gramas,
- sal nitrito 10 gramas.
- Pimenta moída 6 gramas.
- Água ou leite 250 mililitros.
- Concha.
- Bloco Schwarten (opcional).
- Fosfatos (citratos) opcionais.
Todos os ingredientes são calculados com base no peso da carne crua (carne e banha). Por conveniência, é levado exatamente um quilograma.
A primeira e mais importante regra. Em nenhum momento do processamento da carne, a matéria-prima não deve ser aquecida acima de 12 graus Celsius. Isso é extremamente importante, direi o porquê a seguir. Existem vários truques para evitar que isso aconteça. Trabalhamos com matérias-primas congeladas. Coloque previamente as partes metálicas do moedor de carne no freezer. Nos intervalos, colocamos a matéria-prima em um saco e no freezer. Também congelamos água ou leite com antecedência. Não se esqueça de usar um termômetro de sonda alimentar.
Etapas de cozimento
Moemos a matéria-prima duas vezes em um moedor de carne de malha menor.
Adicione todos os ingredientes, incluindo sal, especiarias e líquido.
Além disso, triture com um liquidificador ou processador de alimentos (se desejar).
Misture bem. Aqui está outro truque. Você precisa misturar por muito tempo e com eficiência, com as mãos por cerca de dez minutos. Cinco minutos bastam no processador de alimentos. Quando a carne picada (emulsão) é misturada intensamente, algo acontece ali no nível celular das proteínas, as células são destruídas e obtém-se exatamente a mesma consistência.
Em seguida, preencha toda a emulsão na casca pré-preparada. É necessário atingir a densidade correta dos enchidos. Você pode torcer a “salsicha”, formando assim salsichas, ou pode amarrá-la com uma corda.
Próximo processo de cozimento. O cozimento pode ser feito tanto no forno quanto na água. Mas em qualquer caso, a água (ar) não deve aquecer acima de 80 graus Celsius. É necessário cozinhar até que o centro da salsicha atinja aproximadamente 71-72 graus Celsius. Aqui, novamente, você precisará de um termômetro.
Em seguida, resfriamento rápido, por exemplo, em água gelada e congelamento, se desejado.
Isso é tudo.
Algumas das perguntas e mitos mais populares
Sal nitrito e todos morreremos. Sim, é veneno. Mas é necessário dar aos enchidos e enchidos uma agradável cor rosada. O nitrito também previne o desenvolvimento de bactérias do botulismo, e isso não é brincadeira. O nitrito é usado desde os tempos soviéticos, desde os anos quarenta. Ainda antes, o salitre era usado. Nessas concentrações é totalmente inofensivo. O repolho branco chinês comprado na loja contém centenas de vezes mais.
Fosfato ou citrato. Este ingrediente aumenta o pH da carne crua. A carne fresca apresenta um nível de acidez “normal”. Após o abate de um animal, o nível de acidez cai drasticamente, o que não é o que precisamos.Com carne azeda (condicionalmente), é fácil detectar um defeito - inchaço, mais sobre isso a seguir. Com a ajuda de fosfatos ou citratos, podemos dizer que obtemos carne fresca longe de carne fresca.
Bloco Schwarten. Este é um ingrediente adicional, um produto semiacabado. É obtido a partir de peles de porco. Apenas uma fonte de proteína - colágeno. Necessário para a consistência exigida.
Defeitos na produção caseira de salsichas. Se você seguir todas as regras na hora de fazer salsichas, o risco de ficar com defeito no final tende a zero.
- Não aumente a temperatura acima de 12 graus Celsius ao processar carne.
- Faça seguro com fosfatos ou citratos.
- Misture bem a carne picada.
- Recheie bem as salsichas (pães).
- Cozinhe a uma temperatura não superior a 80 graus Celsius.
O defeito mais popular é o edema. É quando uma costeleta seca fica dentro da linguiça, flutuando no caldo.
Siga a receita, todas as sutilezas e truques. Só assim você consegue um produto maravilhoso e muito saboroso!
