Equipamentos e ingredientes
Você pode preparar salsichas em casa de forma simples ou correta. Para um método simples, precisamos apenas de um moedor de carne com acessório especial e um termômetro de cozinha. Para um cozimento adequado, além de um moedor de carne e um termômetro, você também precisará de um cortador (batedeira potente), um recheio de salsicha e outro termômetro.
Ingredientes. Carne, banha (ou matérias-primas magras e gordurosas), sal de cozinha, sal nitrito, pimenta, especiarias, fosfatos (citratos). O invólucro é obrigatório, pode ser artificial ou natural (tripas).As proporções detalhadas são fornecidas abaixo no artigo.
Um pouco sobre a química da linguiça caseira
Muitas perguntas surgem para um fabricante de salsichas novato ou para donas de casa comuns com base no uso de produtos químicos em salsichas caseiras. Vou falar sobre cada ingrediente controverso.
- A primeira coisa que os amantes das “composições ideais” cuspem é o sal nitrito. Este é NaCl simples (sal-gema) com adição de nitrito de sódio NaNO2. O conteúdo deste último varia neste sal em aproximadamente 0,3-0,5% do volume total. Para que serve? Principalmente pela bela cor rosada e pela sua função protetora contra bactérias e microorganismos. Existe uma doença tão terrível como o botulismo. É o nitrito de sódio que impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos que causam essa hostilidade. À pergunta: é possível prescindir do sal nitrito? Definitivamente sim! Só que o seu produto vai ficar cinza, feio, e se houver erro na tecnologia corre o risco de adoecer.
- O segundo são fosfatos ou citratos. O problema aqui é este. Na carne fresca (o mais tardar 4-6 horas após o abate do animal), os fosfatos estão presentes na sua forma natural. Com o tempo, eles se decompõem em nível químico. Simplesmente os adicionamos à carne, levando a carne ao nível do vapor. Sem eles, existe um grande risco de ficar com defeito. A seguir, nos deteremos nisso com mais detalhes. É possível viver sem eles? Sim! Mas existe o risco de estragar tudo.
Tecnologia de cozinha e ingredientes
Você precisa se lembrar de algumas regras. Em qualquer momento do processamento da carne, sua temperatura não deve ultrapassar 12 graus Celsius. Esta é a primeira vez que precisamos de um termômetro. Se estiver próximo desse número a gente para, coloca tudo num saco e depois no freezer. Existe um truque: antes de começar a trabalhar, coloque o picador de carne (peças de ferro) no freezer.
Para preparar salsichas, precisamos de carne crua (800 gramas de carne bovina e 200 gramas de bacon), 10 gramas de sal de cozinha, 10 gramas de sal nitrito, 2-4 gramas de mistura de pimenta moída, 3 gramas de fosfatos, 300 gramas de gelo creme (água gelada ou leite), especiarias opcionais, shwartenblok opcional (colágeno), tripa. Para facilitar o entendimento e os cálculos, todas as proporções são dadas para 1 kg de carne crua.
Para começar, moa a carne e o bacon em dois pedaços na grelha mais fina do moedor de carne.
Se você tiver um cortador, triture-o com um cortador. Quanto melhor for a moagem, mais tenras ficarão as salsichas. Não se esqueça da temperatura.
Adicione especiarias e misture.
Adicione água gelada (creme ou leite).
Interferimos muito ativamente. Longo e de alta qualidade. É necessário garantir a absorção completa da água na carne crua. A proteína da carne deve reagir e isso será visível pelos chamados fios brancos. Pegamos um pedaço de carne picada nas mãos e quebramos, se virmos fios brancos se estendendo de um pedaço a outro - está tudo correto.
Preparamos a carcaça e o equipamento.
Recheie a carne picada (emulsão) na casca.
Fazemos curativos conforme desejado (ou torcemos).
A próxima etapa é cozinhar. Pode ser produzido em água ou no forno. Aqui está a próxima etapa muito importante. É necessário conseguir um equilíbrio tal que a temperatura exterior não ultrapasse os 80 graus, e assim mesmo, sem ultrapassar esta marca, elevamos a temperatura no interior dos enchidos para 70-71 graus.
Se estiver na água. Certifique-se de colocar uma grelha ou prato no fundo; as salsichas não devem tocar diretamente no fundo quente. Despeje água e aumente a temperatura para 80 graus. Ajustamos o aquecimento para que a temperatura fique sempre dentro deste valor.
Coloque a sonda de temperatura no centro de uma das salsichas e espere que aqueça até 70-71 graus.
Quando o objetivo for alcançado, resfrie o produto o mais rápido possível em água corrente gelada.
Todos. As salsichas estão prontas para comer. Você pode comê-lo imediatamente. Pode ser congelado no freezer. No futuro, simplesmente ferveremos como salsichas normais compradas em lojas.
Posfácio sobre um possível casamento
O problema mais comum no preparo de salsichas, salsichas e outras salsichas em casa é o inchaço. É muito fácil reconhecer. Após o cozimento, encontramos o seguinte resultado: há muita água, suco ou gordura embaixo da casca e uma costeleta seca flutua no centro. Isso acontece se você violou o regime de temperatura ao processar carne e recheio, amassou mal a carne picada até formar uma emulsão ou teve problemas com a temperatura durante o cozimento, por exemplo, permitiu que a temperatura subisse acima de 80 graus por um período crítico.
Alguns problemas são resolvidos com fosfato (ou citrato). Ao usar esses ingredientes, é muito mais provável que você obtenha um produto maravilhoso e ideal em todos os aspectos. Todos os aditivos são aprovados para uso em nosso país. Anteriormente, de acordo com o GOST, existia o salitre - é muito mais prejudicial e perigoso que o sal nitrito. Quanto à dose de nitrito, acredite, há dez vezes mais em pimentões comprados em lojas.
