Ingredientes
Todos os cálculos da receita serão dados para 1 quilo de carne crua.
Para preparar o presunto reestruturado precisaremos de:
- 1kg de coxa de porco;
- 10 g de sal nitrito;
- 10g de sal de cozinha;
- 4 g de fosfato alimentar;
- 100 ml de água fervida gelada ou a mesma quantidade de gelo;
- 1 colher de chá de alho seco;
- 0,5 colher de chá de pimenta preta moída;
- 0,5 colher de chá de pimenta da Jamaica;
- 1/3 colher de chá de noz-moscada moída;
Preparação
Cortamos a coxa de porco em pedacinhos, colocamos em um recipiente e colocamos no freezer para que a carne crua congele.
Passamos a carne crua congelada por um moedor de carne com grade de 3-4 mm, certificando-se de que a temperatura da carne picada esteja entre 0-10 graus.
Se a temperatura da carne picada ultrapassar 10 graus, a carne picada é enviada para congelar.
Se a temperatura não exceder 10 graus (é desejável que a temperatura da carne picada seja de 3 a 5 graus), adicione sal nitrito e sal de cozinha à carne picada e comece a amassar ativamente a carne picada por 2-3 minutos até aparecerem fios brancos, em seguida, adicione fosfato alimentar, água gelada, temperos e continue amassando a carne picada até ficar homogêneo.
Transfira a carne picada preparada para um recipiente, cubra com filme plástico ou tampa e leve à geladeira para amadurecer por um dia a uma temperatura de 3 a 5 graus.
Faremos o presunto em latas, podem ser latas de abacaxi, latas de leite condensado ou latas de cerveja. Colocamos sacos plásticos de qualidade alimentar nos potes e aos poucos começamos a enchê-los com carne picada madura, compactando periodicamente as camadas para que não se formem vazios durante o enchimento. Durante a preparação do presunto reestruturado, a carne crua aumentará ligeiramente de volume, para compactar ainda mais a mistura picada, pode-se amarrar o pote longitudinalmente com fio de algodão. Coloque os potes cheios de carne picada na geladeira por 2 a 3 horas para permitir que a carne crua encolha. Antes de preparar o presunto, retire os potes da geladeira e deixe-os aquecer até a temperatura ambiente, só então poderá iniciar o tratamento térmico.
Para o tratamento térmico você vai precisar de uma panela grande, coloque os potes nela, encha com água, os potes devem estar totalmente imersos na água, depois comece a aquecer a água a uma temperatura de 80 graus. Durante o cozimento, certifique-se de que a temperatura não ultrapasse os 80 graus, isso é muito importante.
Após cerca de 35 minutos, você pode furar o saco plástico com uma sonda de termômetro e medir a temperatura; se a temperatura for de 70 graus, o presunto está pronto.Retire com cuidado os potes da panela e coloque-os em água fria para esfriar.
Após esfriar, retire o presunto dos sacos e coloque-o na geladeira para que a gordura cristalize completamente.
