Você pode fazer banha defumada caseira em uma cozinha comum, sem ter um fumeiro especializado. Proponho um método que em alguns aspectos é superior até mesmo aos fumeiros convencionais, pois requer apenas um punhado de aparas de madeira e elimina o contato direto com a fumaça.
Equipamento para fumar
Para fumar você precisará de:
- uma panela velha e desnecessária com tampa bem fechada, ou melhor ainda, uma panela de pressão soviética;
- folha de alumínio para alimentos;
- prato raso;
- 2 suportes de metal para panelas quentes;
- lascas de madeira.
Como fumar
Para fumar, utilizo uma velha panela de pressão soviética, cuja tampa está bem fechada, o que elimina completamente a fuga de fumaça. É possível usar panelas e caldeirões comuns. Neste caso, é necessário embrulhar a tampa com 2 a 3 camadas de papel alumínio, formando uma junta de vedação. Também ajudará se a tampa tiver um orifício para a saída do vapor.
Para facilitar a lavagem adicional da panela, é necessário colocar uma camada de papel alumínio no fundo. Neste caso, cinzas e fumaça permanecerão sobre ele. A seguir coloco um punhado de lascas de amieiro ou de árvores frutíferas, é possível usar uma mistura de lascas na mesma proporção.Você mesmo pode preparar o combustível cortando um galho com uma faca ou comprando no supermercado. Lascas de madeira costumam ser vendidas na seção com brasas e espetos para churrasco. Se for utilizada banha salgada, o combustível deve ser embebido em água durante 10 minutos. Neste caso, os chips produzirão fumaça por mais tempo. Como fumo banha fervida, uso lascas de madeira seca.
Coloco um suporte quente em cima da camada de papel alumínio e lascas de madeira. É redondo, escolhido especificamente para a frigideira, por isso é colocado diretamente no fundo. Se você usar um caldeirão em vez de uma panela de pressão, o suporte simplesmente ficará apoiado nas paredes, o que não é crítico.
Coloco um prato sobre ele para coletar a gordura derretida que escorre da banha. Ele não deveria subir nas lascas de madeira. O contato entre a gordura e o combustível é indesejável, pois a fumaça resultante não será de forma alguma a necessária para fumar.
Um segundo suporte é instalado na placa.
A banha é colocada sobre ele.
Por ficar sobre a grelha, a fumaça envolverá a peça de maneira uniforme.
Fecho bem a panela e coloco no fogo. Abro o queimador por no máximo 5 minutos para ativar o processo de combustão lenta dos cavacos de madeira. Depois disso, reduzo o fogo ao mínimo, só para manter a liberação da fumaça, e mantenho assim por 20 minutos. Ao usar banha crua salgada, é necessário mantê-la em fogo alto por 15 minutos e em fogo baixo por 20-25 minutos, o que é permitido, pois neste caso as lascas de madeira ficam encharcadas e não pegam fogo.
Passado o tempo, retiro a panela do fogo e deixo por algumas horas. A tampa não pode ser aberta. Durante esse tempo, a fumaça será totalmente absorvida pela banha e seus restos irão depositar-se no fundo. Posteriormente, ao abrir a tampa, ela não estará mais lá. A banha precisa ser colocada na geladeira para endurecer. Embora esteja quente, corta mal.
O produto resultante corresponde totalmente à banha defumada a quente padrão. Claro, não dura tanto quanto os defumados a frio. A panela não aguenta muito, então você não pode cozinhar mais do que um quilo por vez, o que pode ser consumido em uma semana.
Preparando banha antes de fumar
- Antes de fumar é necessário salgar ou ferver a banha. O primeiro método permite obter um produto clássico, mas requer, dependendo da tecnologia utilizada, de vários dias a 3 semanas. Se você pré-cozinhar a banha com temperos, poderá defumá-la no mesmo dia.
- O método mais longo envolve salga úmida. Primeiro é feita a salmoura. O sal é adicionado e dissolvido em um volume de água suficiente para cobrir completamente a banha. É necessário atingir uma consistência tal que um ovo de galinha mergulhado em salmoura flutue e não afunde. A banha é colocada na salmoura e prensada com um peso. É deixado por 2 a 3 semanas, após o que é retirado e embebido em água comum por mais um dia.
- O método de salga a seco é mais rápido. Permite preparar banha em 3 dias. Para 1 kg de produto, prepare uma mistura de 4 colheres de chá de sal, além de uma colher de chá. pimenta vermelha e preta. À mistura adiciona-se uma colher de extrato de tomate ou suco para obter uma pasta bem aderente, com a qual todos os pedaços são revestidos. A banha é colocada na geladeira por 3 dias, após os quais é retirada e lavada para retirar o excesso de cobertura.
- Se não quiser esperar vários dias ou semanas, basta ferver a banha em água salgada com adição de vários temperos. Utilizam-se coentros, pimenta, cravinho, sementes de endro, etc.. Neste caso, o tempo de fumagem será mais curto.
