Alguns pontos importantes:
1. Para preparar deliciosos caldos, geleias e pratos assados, as aves criadas na fazenda ou em casa são mais indicadas. Sua carne difere em cor, sabor e teor de gordura. O aroma durante o cozimento é mais rico e apetitoso.
2. Para preparar costeletas picadas, carne picada e ensopados para o cardápio diário, costumam usar galinhas comuns criadas em granjas. Seu peso varia de um quilo e meio a dois quilos.
Cortar a carcaça de um frango de fazenda é um pouco mais difícil, pois seu peso pode ser de 4 a 5 kg. Ao mesmo tempo, os tendões e ossos dessa ave são mais fortes, a carne e a pele são mais densas. Mas você pode lidar com essa tarefa se conhecer a tecnologia correta de desossa.
Preparação preliminar
A carcaça de um frango ou galo grande, adquirido para a mesa festiva, precisa de processamento adicional.Como a pena não foi removida industrialmente, mas manualmente, pêlos e pequenas penas poderiam permanecer na pele. Utilizando queimador de gás ou combustível seco, a carcaça é chamuscada, com atenção especial às pernas e asas. Em seguida, enxágue em água fria por dentro e por fora.
Como cortar corretamente um frango em pedaços
Para cortar pássaros grandes você precisará de uma tábua grande. É melhor escolher um em que você possa virar a carcaça livremente, sem medo de que ela caia sobre a mesa. Você também precisará de uma faca afiada. O tamanho e a forma não importam, é importante que seja confortável e familiar para trabalhar. Você também precisa preparar recipientes para o conjunto de sopa e separar os ingredientes.
Aula mestre passo a passo:
1. Os revestimentos das asas são separados da carcaça. Não são utilizados para cozinhar, mas também não há necessidade de os deitar fora. Eles farão um caldo maravilhoso e rico.
2. A asa, composta por duas metades, é separada da carcaça nas juntas.
3. Em seguida, prossiga para as pernas. O frango é colocado de costas. Uma incisão é feita ao longo da pele entre o tórax e a perna. A carne é cortada nas costas e depois a perna é virada do avesso na junta com as mãos. Esta técnica permitirá que você veja o local onde a perna se junta ao corpo. É aqui que ele precisa ser cortado.
4. A perna é dividida em dois componentes: a perna e a coxa. Uma faixa gordurosa é claramente visível entre eles. A incisão é feita ao longo dela, passando a faca entre as cartilagens.
5. A ave tem um filé grande, que dá suculentas costeletas, pãezinhos e até espetinhos. É cortado em duas partes, separando-o cuidadosamente da moldura. Os dedos são passados ao longo do peito para sentir o osso central. É feito um corte ao longo dele, retirando o filé.
6.A moldura é dividida em duas metades e pode ser facilmente quebrada ao meio com a mão. Também é enviado para um recipiente para preparo do caldo.
Nota: pedaços de couro, gordura, forros de pára-lama, molduras - tudo isso é adequado para caldo. Não jogue fora essas peças como desnecessárias. São enchidos com 2 litros de água fria, acrescentam-se 2 folhas de louro, uma cabeça de cebola com casca, um dente de alho, 5 - 7 grãos de pimenta-do-reino, uma pitada de sal. Coloque no fogo e não cubra com tampa. Quando a água ferver, abaixe o fogo. O caldo é cozido em fogo muito baixo por cerca de duas horas. Sem tampa fica transparente, pois não escorre condensação.
Quando a carcaça é cortada, eles começam a preparar os pratos. Mas se toda a carne não for cozida de uma só vez, as peças são colocadas no congelador, previamente colocadas em sacos separados. Por conveniência, eles podem ser assinados.
