Se falamos dos benefícios do peixe defumado, então graças ao tratamento com fumaça, que é um poderoso anti-séptico, a carne fica livre de bactérias e organismos parasitas. Além disso, esse tratamento térmico permite preservar todas as substâncias benéficas do produto. A defumação é um dos métodos de conservação que, em combinação com a pré-salga, prolonga significativamente a vida útil da carne.
Preparando o peixe
Preparar o peixe para a defumação envolve limpá-lo e salgá-lo. Se a carcaça for muito grande, você poderá cortar a cabeça e a cauda dela. Caso contrário, se o tamanho do fumeiro permitir, coloca-se o peixe inteiro no recipiente. Tudo o que você precisa fazer com a carcaça é libertá-la de dentro. As barbatanas e escamas devem ser deixadas no lugar.Após a limpeza, o peixe deve ser enxaguado com água fria e seco com papel toalha.
O próximo passo será a salga. Para isso, as carcaças devem ser esfregadas com sal grosso e colocadas em uma panela por algumas horas. Você pode adicionar um pouco de pimenta preta à salmoura. Uma característica interessante do peixe é que ele praticamente não pode ser salgado demais. Portanto, não existem proporções exatas de salmoura.
Antes de colocá-lo para defumar, certifique-se de que o excesso de salmoura seja drenado do peixe. Para fazer isso, você pode pendurá-lo pelo rabo por 20 minutos. É melhor que isso seja feito ao ar livre, pois a iguaria deve ser bem arejada. Não há necessidade de lavar ou molhar a carcaça.
Preparando o fumeiro
Para obter fumaça moderada, as lascas de fumaça precisam ser embebidas em água por 20 a 30 minutos. Enquanto a serragem incha, é preciso preparar o fumeiro. Para fazer isso, uma folha de papel alumínio é colocada no fundo do tanque principal. Isso é feito para evitar que a madeira queime até o fundo. Isso também facilitará a limpeza do fumante.
Agora jogamos a serragem em uma peneira para retirar o excesso de água. Colocamos as aparas de madeira prensadas sobre papel alumínio em uma camada de 1,5 cm e, em seguida, é instalada uma bandeja sobre a madeira para coletar a gordura, se estiver prevista no projeto do fumeiro.
Instalamos a grelha no primeiro andar e nela colocamos os peixes, depois colocamos as carcaças na segunda camada. O fumeiro é fechado com tampa selada e incendiado. Alguns fumeiros possuem selo d'água. Este dispositivo permite cozinhar peixe em condições de apartamento. Graças a uma ranhura especial com água, a fumaça é direcionada para um orifício especial equipado com uma mangueira flexível.
Nos primeiros 10 minutos o calor pode ser bastante forte, assim que aparecer a primeira fumaça, as brasas embaixo do fundo precisam ser afastadas um pouco.Um indicador do regime de temperatura correto será a intensidade moderada da fumaça. Todo o processo de fumar geralmente leva 40 minutos. Não adianta manter o peixe no fogo por mais tempo.
O produto acabado deve ser retirado do fumeiro e respirar um pouco. Acredita-se que o peixe defumado fica mais saboroso depois de esfriar completamente. Portanto, não importa qual seja a tentação, procure ter paciência por pelo menos 30 minutos. O produto acabado deve ser armazenado na geladeira em recipiente hermético.
Por favor, ouça essas dicas
1. Se você mantiver peixe em um fumeiro, poderá obter um produto amargo em vez de um prato saboroso. Depois de retirado o fumeiro do fogo, ele deve ser aberto para ventilação.
2. Para reduzir a acidez da fumaça, pode-se despejar areia de rio no fundo do fumeiro. Este material também será um bom absorvente de gotejamento de graxa.
3. Para fumar é necessário levar apenas peixe fresco. Um produto congelado tem polpa muito solta, o que não ficará esteticamente agradável na mesa.
4. Os peixes devem ser do mesmo tipo e do mesmo tamanho, caso contrário o tempo de cozimento pode variar. Além disso, o produto não será salgado de maneira uniforme.
5. A carcaça deve ser liberada das entranhas, pois os miúdos podem exalar amargor. As brânquias também devem ser removidas.
6. O peixe ficará mais saboroso se usar lascas de madeira de árvores frutíferas (macieiras, peras) para defumar.
