Antigamente, quando o país se chamava URSS, o peixe defumado a quente era vendido em supermercados. Eram cavala, rockfish e escamudo. Agora essa iguaria não pode ser encontrada nas lojas. Talvez em algum lugar das capitais seja vendido a preços fabulosos, mas no sertão o peixe defumado a quente é muito raro. Na nossa dacha preparamos este prato delicioso quase todas as semanas.
Como funciona um fumeiro?
Vi tal estrutura pela primeira vez no jardim da minha sogra. Ela morava às margens do Lago Baikal e, sempre que íamos, comprávamos quilos de omul para fumar, comer e presentear nossos amigos.
Um barril enferrujado colocado sobre tijolos velhos revestidos de argila. A fornalha é elevada para aproximadamente 40-60 cm.
No interior existe uma rede suspensa, sobre a qual estão dispostos palitos de framboesa. Por que framboesas? Não tenho ideia, mas minha sogra fez exatamente isso.
A parte superior do fumeiro é coberta com lona grossa, estopa ou lona.
Galhos secos de árvores frutíferas são usados para fumar.
Qual peixe é melhor usar?
Quando a pesca do omul foi proibida em 2018, tivemos que experimentar outros peixes. Gostaria de dar alguns conselhos de um especialista que experimentou todos os tipos disponíveis:- omul, peixe branco, peixe branco largo, peled, grayling, carpa - apreciado por todos, sem exceção;
- tainha - é melhor colher exemplares jovens;
- truta e salmão - às vezes dá para saborear, mas é caro;
- cavala, perca verde, linguado, char, escamudo - saboroso, mas não para todos: uns gostam mais gordos, outros mais magros;
- A carne de salmão rosa defumada a quente fica um pouco seca, decida você mesmo se vai cozinhá-la ou não;
- arenque – tem sabor característico;
- lúcio, perca, sorog, carpa cruciana - muito ossudo;
- Sob nenhuma circunstância você deve cozinhar o burbot dessa maneira - ele tem um sabor muito específico.
Para evitar que um produto que se desfaça sob os dedos após a defumação em vez de um prato saboroso, o peixe deve ser pescado recentemente ou após ultracongelamento primário. Ou seja, se já foi congelado diversas vezes não vale a pena usar.
Aula magistral sobre preparação e defumação de peixe
Sob a orientação estrita de minha sogra, dominei esse processo com perfeição. Hoje vamos cozinhar peled. Você vai precisar de uma faca afiada e uma bacia com água onde colocaremos as carcaças limpas.
Peixe adquirido, após ultracongelamento inicial. Descongelado à temperatura ambiente.
Limpamos as escamas: da cabeça ao rabo, capturando no máximo 2 cm, caso contrário a pele rasga.
Nós rasgamos e removemos o interior.
Coloque-o em uma tigela com água e pegue a próxima. Quando todo o peixe estiver limpo, enxágue-o bem.
Pegue um pano limpo ou papel toalha e limpe, principalmente por dentro, para absorver o excesso de umidade.Se tiver tempo, deixe escorrer um pouco antes de fazer isso.
Revestimos a carcaça com sal, mas sem fanatismo. Polvilhe um pouco nas guelras e no interior do peixe. Coloque-o imediatamente no fumeiro.
Cubra com lona, deixando um pequeno buraco até o fogo queimar.
Fazemos fogo na fornalha com galhos. Não há necessidade de fogo Pioneer: o peixe deve ser defumado e não frito. É importante que haja mais fumaça, por isso os galhos grossos devem ser partidos.
Quando o fogo aumentar, feche o buraco. Cuidamos para que o fogo da fornalha não se apague, jogamos galhos.
O processo dura de 40 a 60 minutos, às vezes mais. Tudo depende do tamanho do peixe que está sendo defumado.
Para retirar o peled acabado, é necessária uma bandeja de metal ou vidro e luvas de algodão. Os de borracha não funcionarão - você se queimará.
O peixe defumado não ficou apenas simples, mas dourado.
Retire-o com cuidado para a bandeja, fazendo isso com as duas mãos. Deixe esfriar um pouco.
O peixe fumado a quente é especialmente bom quando servido ainda quente, mas também é muito saboroso quando frio.
Um jantar campestre simples, mas delicioso, está pronto. É hora de chamar a família para a mesa. Bom apetite!
